Le veau et le bœuf : Le veau incarne le haut de gamme de la broche contemporaine, offrant une texture légère et tendre. Le bœuf, plus charnu, apporte du caractère mais nécessite souvent l’ajout de matières grasses pour ne pas s’assécher.
La volaille (dinde et poulet) : Très économique, le poulet séduit par sa douceur et sa capacité à s’imprégner des marinades. La dinde, particulièrement maigre, est quant à elle la reine des assemblages industriels à bas coût.
Du fait maison à la chimie des broches industrielles
La qualité d’un kebab dépend d’abord de sa méthode de fabrication. Les artisans qui préparent eux-mêmes leur broche sélectionnent des tranches de viande de bœuf, de veau ou de volaille qu’ils débarrassent des nerfs et du gras superflu. Ces morceaux marinent ensuite pendant plusieurs heures dans un mélange de yaourt, de jus de citron, d’oignons, d’ail et d’épices comme le paprika ou le cumin, avant d’être empilés manuellement.
Cependant, ces artisans courageux sont en voie de disparition face à la concurrence des broches surgelées importées, notamment d’Allemagne. Ces préparations industrielles d’entrée de gamme utilisent fréquemment de la viande reconstituée ou de la mousse de viande. Pour l’onctuosité de la garniture et la tenue du bloc, les fabricants ont recours à des additifs comme les phosphates (E450, E451, E452), qui agissent comme des liants et retiennent l’eau.
Les révélations de l’analyse ADN : un étiquetage trompeur
La composition de la viande pose également un problème de transparence. Une enquête rigoureuse menée en Suisse par l’émission À Bon Entendeur de la RTS a jeté un pavé dans la mare : sur 27 échantillons de kebabs analysés en laboratoire, 88 % ne correspondaient pas à l’affichage commercial.
Les broches vendues comme étant composées à « 100 % d’agneau » contenaient en réalité de la dinde, du poulet ou du bœuf, avec de simples traces d’agneau. De même, le veau était fréquemment coupé avec de la volaille non déclarée. Seuls trois établissements sur les vingt-sept testés respectaient scrupuleusement leur carte. Une note positive émerge toutefois de cette étude : aucun échantillon ne contenait de porc, garantissant le respect des critères halal, et la qualité bactériologique globale s’est révélée tout à fait conforme.
Un profil nutritionnel particulièrement riche
Au-delà de l’origine des protéines, le kebab reste un repas lourd pour l’organisme. Un sandwich classique (pain, crudités, sauce et viande) apporte en moyenne 1000 calories, soit deux fois plus qu’un hamburger standard.
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